제주 꿩엿

맛의방주 등재 : 2014년 / 제주도

제주만의 특별한 보양식, 꿩엿

옛날엔 고기가 귀했다. 일 년 내내 농사짓고 먹을거리 만드는 농민들에겐 몸보신이 절실했다.
가끔 먹는 고기가 얼마나 꿀맛이었을까. 육지 사람들에게도 생소한 전통이 잘 보전된 섬 제주도에는
특별한 겨울 전통 보양식이 있다. 추운 겨울이 찾아와 농사를 쉬는 시절이 되면 제주에선
온 마을 사람들이 모여 초지에 사는 야생 꿩을 잡곤 했다. 이렇게 잡은 꿩은 겨울을 나기 위한 보양식으로
나눠 먹었는데, 꿩엿은 엿을 만들 때 꿩 육수를 붓고 꿩고기를 잘게 찢어 넣어 만든 제주의 향토 음식이다.

"예전엔 냉장보관이 어려워서 엿이 빨리 쉬지 않게 푹 오래 끓였어요. 그래서 단맛이 더 강했죠.
지금은 단맛을 훨씬 줄이고, 쉽게 먹을 수 있도록 꿩고기를 잘게 갈아 넣었어요.
옛날에는 고기를 먹을 기회가 흔치 않으니까 이왕 큼직하게 넣곤 했어요."

생산자 강주남 대표는 가업을 이어 2005년부터 본격적으로 꿩엿을 만들기 시작했다.
꿩엿을 현대식 생활방식과 사람들의 입맛에 맞추려 노력을 거듭한 끝에
담백하고 부드러운 맛의 꿩엿을 완성할 수 있었다.

꿩엿은 귤, 옥돔과 더불어 제주도 3대 특산품으로 자리매김하고 있다.
다른 특산품에 비해 이름도 생소할 뿐만 아니라, 달달한 엿에 고기가 들어간 맛을 상상하기 어려울 수 있다.
하지만 담백한 꿩엿을 한 숟갈 맛보고 나면 계속 손이 가는 부담 없는 먹을거리임을 체감할 수 있다.

정성과 인고의 시간이 빚어낸 단맛

지금도 그렇지만, 예전에 꿩엿은 굉장한 정성을 들여야 조금 얻어지는 고된 작업의 결과물이었다.
거대한 가마솥 앞에서 며칠 동안 잠을 쫓으며 솥 안을 저어주고 불을 조절해주어야 한 단지가 나올까 말까,
귀한 만큼 아무나 맛볼 수 없었고 몸이 약한 어린이와 고령자만 먹을 수 있었다.

꿩엿을 만들 당시엔 당분의 재료로 차조를 썼지만 지금은 곡창 지대 전라도에서 가져온 찹쌀을 쓴다.
이 찹쌀을 끓여 죽이나 밥이 되도록 한다. 여기에 엿기름을 넣고 적정한 온도에 8시간 정도 삭힌다.
찹쌀에서 나온 당분이 적절하면 여과기에 물만 짜낸다. 이 물이 바로 식혜인데,
여기에 꿩 육수를 붓고 잘게 간 꿩고기를 넣어 스무 시간 이상 고면 꿩엿이 완성된다.

"10톤 탱크 세개 분량의 엿을 고기 시작하면 딱 열흘이 걸립니다. 그중 삼일은 밤을 새우며 
40~60도 사이 온도를 잘 맞춰주어야 해요. 이 과정이 제맛을 내기 위해 가장 중요한 과정입니다."

현대식으로 많은 것을 바꾸어도 전통 음식을 만들 때엔 기계가 할 수 없는 부분이 많다.
이렇게 정성껏 고아 만든 꿩엿은 기력 회복에 탁월하다고 하니, 인고의 과정이 아깝지 않을 정도다.

꿩엿의 특징

식감이 매우 부드러우며 많이 달지 않고 담백한 맛이다.
꿩엿에 들어 있는 당은 엿기름으로 발효시킨 것이라 당뇨가 있는 사람이 먹어도 문제가 없다.
특히 감기, 잔기침을 다스리고 기관지에 좋다. 아이들이 감기에 걸렸을 때,
어르신이 몸이 허약할 때 벽장에서 꺼내 한두 숟갈 떠먹이곤 했다.

맛있게 먹는 방법

꿀 대신 가래떡에 찍어 먹거나 빵에 발라 먹으면 잘 어울린다.
또한 공부, 직장일 등으로 피곤할 때 옛날 우리 선조들이 그랬듯이 숟가락으로 떠 먹으면 피로가 가신다.

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